Das Essbare Ganze – Ein Menü der Absicht

Dieses Menü ist eine Hommage an die edlen und oft übersehenen Teile vom Tier – Leber, Zunge – die früher mal verehrt wurden, heute aber fast vergessen sind. Wir holen diese wichtigen Teile nicht als Kuriositäten zurück, sondern als Delikatessen: zarte Innereien, vergessene Leckerbissen, Pilzessenz aus gesammelten Stielen und aus Abfällen wiederbelebte Pflanzen.

Jedes Gericht, jeder Cocktail erzählt eine Geschichte von Veränderung – nicht von Nachhaltigkeit als Trend, sondern als Ehrfurcht. Rauchiger Jus, mit Zitrusfrüchten verfeinerte Leber und Waldaromen, die sich im letzten Bissen entfalten. Sogar dein Glas ist Teil des Erlebnisses – mit derselben Absicht gemixt, um den Geschmack des Gerichts zu unterstreichen.

Das ist eine Hommage an das Unsichtbare. Ein Menü voller Verwandlungen – wo nichts weggeworfen wird und alles seinen Platz findet.

Omnivore

Sauerteig
Brennnessel Butter

Rinderzunge
Frühlingszwiebel, Cider Jus

Ente und Leber
Sauerkirsche, Schnittlauch Emulsion

Fenchel
Rauch, Dill

Ochsenbacke
Sellerie, fermentierte Traube

Tarte Tatin
Umeboshi, Löwenzahn Eiscreme

Herbivore

Sauerteig
Nettle créme

Koji-kohlrabi
Spargel, Haselnüsse

Porcini und Nuss
Sauerkirsche, Schnittlauch Emulsion

Fenchel
Rauch, Dill

Semolina terrine
Kapern, Birne

Tarte Tatin
Umeboshi, Löwenzahn Eiscreme